本报讯 （记者 李成敏）亚硝酸盐是国际上认可的食品添加剂，可抑制微生物生长，还能使肉色红润、风味更佳，但亚硝酸盐摄入过多对人体非常有害，如何食用才是最安全、健康的呢？近日，记者联系万州区疾控中心做了进一步的采访。

据了解，人体少量摄入亚硝酸盐，会通过代谢排出，但当摄入过多时，则会使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，造成红细胞结合和运输氧气的能力下降，造成头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐、腹痛、紫绀等中毒症状，严重者还会出现意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。而大量摄入亚硝酸盐还可能与蛋白质的分解产物在酸性条件下反应，生成具有致癌作用的亚硝胺类。

那反复煮沸的自来水以及香椿中含有亚硝酸盐，食用后对人体有害吗？

区疾控中心相关负责人表示，科学研究证据表明，自来水煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亚硝酸盐含量分别为每升0、0.011、0.027、0.073和0.098毫克；而香椿中亚硝酸盐的含量在1.475-2.778微克/克之间。根据相关规定，亚硝酸盐（以NaNO2计）每日允许摄入量为0.07毫克/公斤体重。也就是说，一个60公斤体重的成年人每天需要喝大约42升烧过5次的水或者吃1.5公斤（以亚硝酸盐含量2.778微克/克计）的香椿量才会造成亚硝酸盐摄入超标。

对于大多数人普遍关心的腊肉、香肠等腌制食品的安全，区疾控中心也做出了解释。

根据我国《食品添加剂使用标准》规定，硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾可用作多种加工肉制品的护色剂、防腐剂，包括腌腊肉制品，酱卤肉制品，熏烤、油炸的肉类等，并对使用限量都作了具体规定，所以市场上销售的符合产品质量标准的食品可以放心食用。

那为什么近年来亚硝酸盐成为了重庆市化学性食源性疾病事件最主要的元凶了呢？

“亚硝酸盐引起的中毒事件的原因主要有四个方面，一是亚硝酸盐外观及滋味都与食盐容易误用；二是食用了含亚硝酸盐过量的肉制品；三是食用了贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜；四是用个别地区含硝酸盐较多的井水煮饭并存放过久，硝酸盐在细菌作用下被还原成亚硝酸盐导致中毒。”该负责人介绍道。

那该如何预防亚硝酸盐食物中毒呢？

据介绍，要防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用；蔬菜要妥善保存，不吃腐烂的蔬菜；隔夜菜容易被细菌污染，做菜时应限量，实在剩了又舍不得扔的，可以趁热密封起来并快速冷藏，能减少亚硝酸盐产生。

同时，不要食用大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至20天以上再食用；不要使用苦井水。

由于氮肥使用量增加，部分蔬菜硝酸盐含量很高，建议蔬菜水果轮换着吃，避免长期只吃少数几种食物。

此外，相关生产企业肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。