一方水土养一方人，一方山水孕一方风情。在万州，除了烤鱼、炸酱面两个美食届的扛把子，在街巷中还深藏着一位“格格”。外地人听到格格这个名字，可能还以为是宫廷里面的格格。其实不然，格格是一道菜名，是万州的一道传统小吃，主要是肉类和土豆、红薯等底子一起蒸，因其色香味俱佳，久负盛名。

街巷里蒸锅里氤氲香气

金秋九月，一夜风凉，秋意渐浓。每到饭点儿，蒸锅上就热闹起来，蒸锅其实是一个很大的锅，上面倒扣着一个七八公分高的铁皮桶圈，铁皮桶圈的顶面上扎满了透蒸汽的圆孔，巴掌大的格格就错落有致的放在这些小圆孔上。如此重叠，一层又一层，有时可以叠到半个人那么高，大锅和倒扣的铁皮桶之间有一条小缝隙，沿着大锅边缘向缝隙里加水。

随着炉火的燃烧，源源不断的蒸汽从小孔里腾出，肉脂随着锅炉里水温度的升高、翻腾，开始溢出香气，格格里码好味的各类食材在高温水蒸汽下慢慢融合，不一会儿，便可供食客享用了，刚上汽的格格最好吃哟。“老板儿，来两个羊肉、两个肥肠，要粑点的，再打两碗饭。”中午时分，巷子里的小馆子里热闹了起来，秋天的凉意似乎也被店里随意洒脱、干净利落的气氛驱散了。

肉质鲜而不腻嫩而不膻备受追捧

看着和“粉蒸肉”很像的“万州格格”，其实跟“粉蒸肉”又大不一样。格格和粉蒸类的菜最大的区别在于，蒸笼只有巴掌大，材质必为楠竹、水竹、斑竹等韧性好、材质硬的竹类。格格讲究的是“短小精悍”，一笼格格的分量不算多，但是那味道确实是回味无穷。一笼格格，一碗白米饭，足以让你享受一顿非常有特色的午餐或者晚餐。

而格格最经典的味道有三种，肥肠、排骨和羊肉，铺在最底下的材料也有三种，芋头、洋芋、红薯。上面铺上拌好调料的肥肠、排骨和羊肉。然后一个个重叠起来，蒸熟。端上桌的时候洒上香菜，就闻到气味就已经很有食欲了。

在上桌前会再撒上花椒面、绿小葱和香菜叶。轻轻地送进嘴里时，这些小肉块儿还冒着腾腾热气，每家店都包裹着不一样的特制米粉，完全渗透于肉中，水分恰到好处。随着牙齿的咀嚼，你能慢慢地感受到肉汁在口中一点一点迸出，耙耙的，糯糯的，在口里留香。

正宗的格格，倡导蒸菜的原汁原味，保留食材的新鲜味道。羊肉是麻辣、肥肠更爽滑、排骨多清香……吃进嘴里，香辣适口、回味悠长、醇和厚道，肉质鲜而不腻、嫩而不膻。“哧溜”一口，“咂巴”一下，豪爽！夹一块羊肉，抿嘴细嚼，安逸得很！